Meniul de Craciun al "Casei"

Supă de bostan turcesc

Ingrediente: Un bostan turcesc bine copt, cu coaja subţire, de aprox. 1 kg, 2 morcovi, 1 ceapă albă mare, un fir de praz, o jumătate de ţelină potrivită, doi cartofi, un adrei gras (opţional), sare, piper, un vârf de cuţit de seminţe de chimen măcinate, o linguriţă de seminţe de susan, o linguriţă de boabe de muştar, o lingură de unt, eventual un cub de găină, de ciuperci sau de legume.

Metodă: Se spală bine bostanul, se îndepărtează coada şi seminţele şi se taie în bucăţi cât o falangă de deget. La fel se procedează cu toate celelalte legume, în prealabil spălate şi curăţate. Se pun toate la fiert în apă multă şi se lasă până se înmoaie bine şi legumele se pătrund uşor cu marginea lingurii. Se adaugă sare, nu prea multă, fiindcă la final se va mai adăuga şi stimulatorul de gust, care la rându-i are sare. Când legumele sunt bine pătrunse, se mixează cu un mixer plonjon sau la blender. Se corectează de gust, se adaugă seminţele de susan, muşar şi chimen şi se subţiază cât să capete consistenţa dorită. Se adaugă în supa care clocoteşte lingura de unt. (Pentru cine are ficatul mai rezistent, legumele se pot sota puţin în unt, înainte de a fi adăugată apa şi început procesul de fierbere.) Se serveşte caldă, ornată cu fire de praz tăiate fin şi cu crutoane uşor rumenite în ulei aromat cu usturoi şi salvie. Este o supă excelentă pentru iarnă, ajută rinichii la eliminarea deşeurilor toxice şi tiroida la îndeplinirea funcţiilor în mod optim. Bostanul, datorită carotenului conţinut, este reepitelizant, inclusiv pentru ţesuturile organelor interne. Varianta mai consistentă se poate face prin adăugarea de smântână lichidă nefermentată la finalul fierberii, atunci când s-a oprit focul. Se poate face şi de post, cu untdelemn, în loc de unt.

Tartă cu cremă de bostan

Ingrediente: pentru blat: 250 g unt, 75 g zahăr, 130 g făină de patiserie, 70 g pudră de amande, 20ml lapte, 1/3 pacheţel praf de copt Dr. Oetker.

Pentru cremă: 400 g miez de bostan, 80-100 g zahăr, 250 ml lapte, două linguri de gris, 25 g unt (eventual, pentru o formulă mai bogată, 100 ml smântână, 2 ouă), un praf de scorţişoară, un pacheţel de vanilie, sucul de la ½ lămâie, coaja de la o lămâie, câteva stafide

Metodă:  Se face aluatul la un robot, mixându-se totul până se obţine un bulgăre de aluat. Se scoate pe o farfurioară şi se dă la frigider. În acest timp, se face crema. Se curăţă bostanul de coajă. Se taie în cubuleţe miezul şi se fierbe cu foarte puţină apă şi cu zahărul, până se înmoaie bine. Se mixează în robot. Separat se face un terci gros din lapte şi griş, la final adăugându-se zeama de lămâie, coaja şi vanilia. Se adaugă bostanul făcut piure, scorţişoara şi stafidele. (Pentru varianta de cremă mai consistentă, tot acum se incorporează smântâna şi ouăle). Se scoate aluatul răcit bine şi întărit, se întinde cu sucitorul o foaie groasă de un deget, se pune în tavă, rupându-se marginile excedentare cu sucitorul, prin presare pe buza tăvii. Se înţeapă fundul cu o furculiţă şi se umple de crud cu crema de bostan. Se da la cuptor, la 180 g C la început, pentru 15 minute, apoi se micşorează temperatura şi se lasă la copt pentru ¾ de oră, până ce marginea de aluat se rumeneşte puţin. Se decorează după scoaterea din tavă şi răcirea completă, după imaginaţie. Se serveşte alături de un ceai Earl Gray cu aromă de bergamotă.

ODA SARMALEI

(Pastorel Teodoreanu)

Cum s-ar defini sarmaua?

Vis inaripat al verzei ce-l avu cat a durat
somnul lung metamorfozic in butoiul de murat...

Potpuriu de porc si vaca, simfonia tocaturii,
imn de lauda mancarii, inaltat in cerul gurii.

O cocheta care-si scalda trupu-n sos si in smantana
si se-nfasoara in varza ca in valuri de cadana.

O abila diplomata ce-a-ncheiat o stransa liga
c-o bardaca de vin rosu si-un ceaun de mamaliga.

Oponenta din principiu si un strasnic adversar
pentru tot ce e dieta sau regim alimentar.

Un buchet de mirodenii, o frivola parfumata
ce te-mbie cu mirosuri de slanina afumata.

Locatara principala tine-n spatiu tolerate,
perle de piper picante, boabe de orez umflate.

O prozaica'nnascuta, cum s-o prinzi in prozodie
ca de cand e lumea, porcul n-a citit o poezie.

Un aducator de sete, de bei vinul cu ocaua.
Iata-n cateva cuvinte, cum s-ar defini .. sarmaua !!!

 

(Multumiri D-lui Sandel Dumitru, via Facebook!)

Tartă tatin cu bostan turcesc şi curmale

Ingrediente: 200 g zahăr, 200 g unt/margarină, o jumătate de bostan turcesc potrivit de mare (de aprox. 1,5 kg cu tot cu seminţe), coaja de la o lămâie tăiată julien fin în evantai, 200 g făină de patiserie, o mână de curmale fără sâmburi.

Pentru cremă: zeama în care a fiert dovleacul, un rest de sos de zahăr ars, o budincă de la Dr. Oetker de ciocolată sau de zahăr ars, 150 ml de frişcă lichidă, 2 linguri de zahăr, un praf de scorţişoară.

Metodă: Se taie şi se curăţă dovleacul de coajă şi de seminţe. Se taie apoi în felii subţiri de un lat de deget şi în bucăţi de 2 cm lungime. Într-o tigaie se ard 150 g zahăr. Se unge cu unt din abundenţă o formă de tartă. Se toarnă zahărul ars şi fără grunji albi în formă şi se mişcă aceasta pentru a se răspândi pe tot fundul formei, după care se lasă la răcit şi închegat, undeva la aer rece. În tigaia în care s-ar ars zahărul, se pune apă cât să acopere tot dovleacul tăiat în bucăţi şi se opăreşte acesta pentru 2, 3 minute, nu mai mult. Se scurge zeama şi nu se aruncă. Se pun peste zahărul ars mai întâi evantaiele de coajă de lămâie, mai apoi dovleacul, peste acestea, acoperind tot fundul tăvii, în goluri intercalându-se jumătăţi de curmale. Se dă tava la cuptor, pe fundul cuptorului, nu pe grătar şi se lasă la mijotat pentru 10 minute, timp în care se face biscuitul. 50 de grame de zahăr se amestecă cu 150 g unt sau margarină şi făina, cu un strop de apă, la un blender. Se dă aluatul la rece pentru câteva minute, apoi se întinde o foaie groasă, cât să acopere fundul tăvii. Se scoate tava din cuptor, se mai scurge din zeama de zahăr ars lăsată de dovleac, se pune foaia de biscuit peste fructe şi se apasă bine cu palma şi degetele, pentru a nu lăsa goluri. Se înţeapă cu o furculiţă în câteva locuri şi se dă la cuptor pentru 35 - 40 de minute, la foc potrivit.

Se face crema din amestecul de zeama în care a fiert dovleacul, frişca lichidă şi sosul de zahăr ars scurs din tavă, împreună cu două linguri de zahăr şi praful de cremă de patiserie. Se fierbe până se îngroaşă. Când s-a răcit, se ia la bătut cu un mixer, până ce compoziţia devine spumoasă şi uşor lichidă, (un coulis).

Când tarta s-a răcorit foarte puţin, se întoarce pe un platou (de aici şi denumirea de tatin, adică „întoarsă”). Se serveşte cu un coulis de ciocolată cu zahăr ars.

Cremă de năut şi sâmburi

Ingrediente: 100 g năut pus de cu seară la apă, o jumătate cub de concentrat de legume, un vârf de cuţit de mirodenii pentru mâncare chinezească (5 spices), 30 grame alune prăjite fără coajă, 35 g alune caju, 30 g sâmburi de seminţe de floarea-soarelui, 30 g migdale, 3, 4 căţei de usturoi, piper, sare (dacă mai e nevoie), o ceapă, 3 linguri  bulion de ardei şi roşii, un praf de boia de ardei iute de casă, 75 ml untelemn, o linguriţă de seminţe de susan, o linguriţă ulei de susan, o linguriţă mică de seminţe de muştar.

Metodă:  Se fierbe năutul bine cu apă şi sare. Când e fiert, se pune în cuva unui blender sau robot de bucătărie împreună cu seminţele şi usturoiul, un polonic din zeama în care a fiert, 60 ml untdelemn, mirodeniile, mai puţin praful de boia iute şi se mixează bine, la final imprimându-se câteva pulse-uri pentru o mai bună incorporarare a aerului în compoziţiei. Se gustă de sare şi piper. Separat se face sosul din ceapă tăiată peştişori, călită foarte puţin într-un rest de untelemn, la care se adaugă boiaua iute, seminţele de muştar şi bulionul de ardei şi roşii. Se dă câteva clocote, până scade suficient şi se ornează crema de năut aşezată fie pe un platou, fie într-un castron sau strachină de pământ. Susanul se pune în compoziţia de năut şi sâmburi, la fel ca şi uleiul de susan. Bobiţele de muştar se pun în sos.

Spumă de somon fumé cu rodii

Ingrediente: 75 g unt de bună calitate nesărat, 100 g somon afumat, 50 ml suc de rodie proaspăt stors, sucul de la o jumătate de lămâie, 100 ml sos bechamel cu usturoi şi şofran, 15-20 de bobiţe de rodie, o măslină, o frunză de busuioc grecesc.

Metodă: Se curăţă peştele de piele şi oase (dacă nu e deja filé),  se pune într-un robot alături de celelalte ingrediente şi se mixează bine. Se potriveşte de acru, adăugându-se suc de lămâie. Se dau câteva pulse-uri robotului pentru a prinde mai mult aer în compoziţie şi se pune compoziţia într-un castron pentru prezentare. Se ornează în mijloc cu măslina şi apoi cu bobiţele de rodie şi frunza de busuioc.

Bao zi de post

Ingrediente: un sfert de varză, 300 g spanac, o ceapă albă mărişoară, 150 g ciuperci, un morcov mare ras, 3, 4 căţei de usturoi, o linguriţă de boabe fermentate de soia cu chilly, sare, piper, o linguriţă de concentrat de legume, 20 ml ulei şi o lingură de margarină de bună calitate, aluat de pâine din 700 g făină şi 25 g drojdie.

Metodă: Se taie toate legumele la robot, mai puţin spanacul şi se călesc în uleiul amestecat cu margarină, adăugându-se sarea, piperul şi concentratul de legume. Când legumele s-au înmuiat, se adaugă spanacul tăiat fâşii late şi se continuă sotarea, până scade zeama lăsată de legume. Se adaugă boabele fermentate de soia cu ardei iute şi se amestecă bine.

Se formează bao zi din aluatul de pâine, umplându-se cu câte o lingură din umplutură. Se lasă să crească puţin şi se pun la fiert la aburi în site de bambus. Se servesc cu sos de soia cu puţin oţet de orez.

Pentru metoda de umplere a aluatului, vezi: aici

Somotei umplut à la vapeur

Ingrediente: 1 somotei de 800 g, 200 g ciuperci, o ceapă mică roşie, o legătură mică de mărar, una de pătrunjel, doi căţei de usturoi, un pumn de alune prăjite în ulei şi uşor condimentate, sare, piper, un vârf de cuţit de nucşoară, un vârf de cuţit de praf de ghimber, un vârf de cuţit de praf de peşte, câteva felii de lămâie pentru ornat şi câteva fire de coajă de lămâie

Metodă:  Se sărează peştele curăţat şi eviscerat, inclusiv în burtă. Se taie toate ingredientele pentru umplutură, se asezonează cu sare, piper, se mărunţesc şi alunele iar ceapa se taie peştişori. Se asezonează şi se umple burta somoteiului. Se pune în sită şi se fierbe la aburi aproximativ ¾ de oră.

Sosul: din ingredientele care au rămas de la umplutură (fiindcă rămâne cam jumătate) se face un sos în felul următor. Se amestecă toate cu o linguriţă de făină. Într-o tigaie se topeşte unt cât o nucă. Se pune umplutura rămasă în care s-a amestecat uniform făina şi se prăjeşte un minut. Se pune un polonic de zeamă de peşte (în lipsă, apă sau lapte şi eventual se mai condimentează cu un stimulator de gust sau cu concentrat de supă). Se aşteaptă să dea câteva clocote, până ce făina îngroaşă sosul. Ceapa şi ciupercile nu trebuie să fie fierte perfect, ci numai să-şi lase gustul. Se serveşte fierbinte peste peştele scos din sită şi ornat cu lămâie.

Supă orientală de spanac

Ingrediente: 500g spanac spălat şi curăţat, 200 g carne de porc mai grasă, eventual cu şorici, doi morcovi raşi, 2 căţei de usturoi zdrobiţi, o ceapă mărişoară tăiată peştişori, 1 linguriţă de seminţe se susan, 1 linguriţă de boabe de muştar, o mână de ciuperci tăiate, două linguri de orez fiert în prealabil (rămas de la altă masă), sare, piper, concentrat de supă (de ciuperci), scorţişoară, un vârf de cuţit, 2 seminţe anason stelat, ghimber ras cât o alună, 20ml ulei.

Metodă: în puţin ulei, se călesc ceapa, morcovul, ciupercile, susanul, ghimbirul, usturoiul, scorţişoara, muştarul, carnea tăiată fâşiuţe. După două minute de călire, se adaugă ciupercile şi se mai călesc încă două minte. Se adaugă apă (1,5 litri) şi se lasă să fiarbă. Se condimentează după gust, eventual se mai adaugă concentrat de supă de ciuperci. Când legumele şi carnea s-au fiert, se adaugă orezul să se umfle şi spanacul tăiat grosolan, în fâşii late. Se mai dă în câteva clocote, până ce spanacul s-a înmuiat, dar nu şi-a pierdut culoarea. Se serveşte fierbinte, după ce, în prealabil, în castroane  s-au pus câteva fire de boia iute de ardei şi o linguriţă de sos de soia.

Spanac cu pleurotus

Ingrediente: 500 g spanac curăţat şi spălat, 100 g pleurotus, 1 ceapă mică roşie, doi căţei mari de usturoi zdrobiţi, un vârf de cuţit de nucşoară, sare, piper, un vârf de cuţit de enibahar, 25 ml ulei, un sfert de cub de concentrat de găină, o linguriţă de ulei de susan, o lingură de sos de soia.

Metodă: Se spală şi se taie fâşii de un lat de deget pleurotusul şi se pune într-o farfurioară. Separat se toacă ceapa şi usturoiul. Într-un wok, în puţin ulei, se topesc, mestecând uşor şi mereu, ceapa cu usturoiul. Se adaugă pleurotusul şi toate condimentele, inclusiv sfertul de cub de găină şi se adaugă un polonic de apă. Se înăbuşă, adăugâdu-se şi sosul de soia. Când pleurotusul pare fiert suficient, se adaugă spanacul rupt grosolan şi se acoperă cu un capac, înăbuşidu-se bine şi mestecând din când în când. Când fibra frunzei de spanac s-a înmuiat suficient, se transferă totul pe un platou.

Sos de brânză

Ingrediente: 150 g caş de vacă, 50 g caşcaval, o lingură de smântână, sare, piper, cimbru şi chimen măcinat, o linguriţă de seminţe de susan.

Metodă: într-o tigaie antiaderentă, se pun seminţele de susan şi se prăjesc uşor. Se adaugă lingura de smântână, chimenul şi cimbrul măcinate. Se dau într-un clocot mărunt, apoi se adaugă brânzeturile rase, amestecându-se bine până se topesc. Se serveşte fierbinte pe mămăliguţă caldă, alături de piure de spanac şi ochiuri româneşti, fierte la aburi, în piureul de spanac.

Vinete coreene

Ingrediente: două vinete subţiri, 4 linguri sos de soia, o lingură ulei de bună calitate (untdelemn, ulei de orez, ulei de sâmburi de struguri), 2 căţei de usturoi zdrobiţi, un praf fin de sare (doar la nevoie, depinde de sosul de soia), un praf de piper, un vârf de cuţit de paprica iute, o linguriţă de pastă de susan sau sos tahini, câteva fire de ceapă verde.

Metodă: se curăţă vinetele de coajă (dacă sunt din cele albe sau lila, se lasă coajă, aceasta fiind mai subţire la acest soi), se taie pe lung în jumătăţi şi apoi în lat tot în două şi se fierb la aburi pentru 15 minute. Separat se amestecă toate ingredientele pentru sos într-un vas încăpător. Când s-au fiert, se lasă puţin descoperite, apoi se ia fiecare bucată de vânătă şi se rupe fâşii între degete (nu se taie cu cuţitul din fier, poate cel puţin de despică în fâşii cu satârul din lemn). Se pun vinetele în castron şi se amestecă bine cu sosul, apoi se aşează pe un platou pe frunze de salată.

Moelleux au chocolat (Fondant cu ciocolata)

De Sfintii Arhangheli Mihail si Gavriil, pentru toti cei ce-si sarbatoresc onomastica, va propun un delicios moelleux cu ciocolata. Retetele sunt diverse. Cea pe care am facut-o eu, cea a bunicii, este foarte rapida si economica. Nu o sa va propun o reteta anume, intrucat sunt multe si diferite. A mea nu are adaos in mijloc, ci numai fondant din aluatul initial.
Va asigur ca e ceva delicios. Fondantul din imagine are in mijloc un amestec de ciocolata cu jelee de portocale si un coulis de vanilie. O asociere dumnezeiasca!

Gateau Paris-Brest

Este o prajitura usor de facut, cu un blat din aluat de choux a la creme, deloc pretentios si o crema pralinata.
Pentru aluat nu voi posta reteta, ca e usor de gasit peste tot. (spre ex. aici)
Crema pralinata: 
Ingrediente: 250 ml lapte, jumatate pachet de pudding de la Dr Oetker fie cu aroma de zahar ars, fie de vanilie. (Pentru cei care au timp, crema clasica din lapte,  o lingura mare de fecula, 1 ou mare sau doua mici!), 150 g unt frecat cu o lingura mare de zahar pudra si 150 g krantz, facut din trei linguri mari de zahar ars si un pumn de mieji de nuci si alune, apoi sfaramate in piulita sau la robot.)

Metoda: Se face intai crema din amidon, se lasa la racit, timp in care se freaca spuma untul moale cu lingura de zahar. Se lasa totul la odihnit si se face krantz-ul, se intinde pe o placa rece de marmura, unsa cu putin unt in prealabil iar cand s-a racit si s-a intarit complet, se scoate cu un cutit si se piseaza in piulita. Se amesteca untul spuma in crema de amidon. La final se adauga jumatate din krantz. Se umple blatul de choux, facut mare, rotund, asemenea unei roti de bicicleta, cu crema respectiva, se presara deasupra cremei cateva fire de krant, se pune cealalata jumatate de blat si se orneaza cu ciocolata, presarandu-se fie restul de krantz, fie fulgi de migdale usor prajiti.

Prajitura se numeste Paris-Brest deoarece a fost facuta de un cofetar francez cu ocazia cursei cicliste, din cadrul Tour de France, de la Paris la Brest. E delicioasa. De fapt, e un eclaire ceva mai mare... (Mie mi s-a deformat "cauciucul", intrucat prin preajma erau multe "guri jinduinde" si m-am grabit si la copt, si la ornat...)
Reusita, trebuie sa arate asa:

Muraturi extrem orientale

Fiindca a venit momentul muraturilor si tot sunt la moda telenovelele coreene, m-am gandit ca nu ar fi rau sa "pun" niste muraturi chinezesti sau coreene pentru iarna. Astfel, aveti nevoie de:

Două gulii mari (doi napi), o ridiche lungă, Daikon, 150-200 g sare mare de murături, o linguriţă cu vârf de boia de ardei iuţi, o căpăţână de usturoi pisat, câteva linguri (după gust) de sos de peşte (în lipsă, peştişori (hamsii) uscaţi şi măcinaţi 2 linguriţe), 2, 3 linguri de pui de creveţi uscaţi, 300 g stridii, un vârf de cuţit de scorţişoară, un ardei kapia, un gogoşar, o ceapă mare, o pară chinezească (din acelea rotunde) sau două pere obişnuite, un măr, o lingură bună de zahăr, ghimber curăţat de coajă cat o nuca, un vârf de linguriţă de enibahar, un vârf de linguriţă de nucşoară, o linguriţă de boabe de muştar, o linguriţă de seminţe de susan.

Metodă: Se curăţă napii de frunze şi de coajă şi se taie julien destul de fin. La fel se procedează şi cu ridichea Daikon. Se amestecă cu 150 g sare şi se freacă, lăsându-se la sare pentru cel puţin trei ore, după care se freacă iar bine şi se scurg, apoi se spală în câteva ape (cel puţin trei).

Separat se pregăteşte marinata: se curăţă toate legumele şi fructele şi se dau la robot până se fac o pastă, amestecându-se şi cu praful de peşte sau cu sosul de peşte. Se pune pasta într-un lighean încăpător şi se adaugă toate mirodeniile, stridiile curăţate, creveţii uscaţi, zahărul, muştarul şi seminţele de susan Cine doreşte,  poate mixa odată cu legumele şi creveţii, dar nu şi stridiile. (Acestea sunt opţionale. Obligatorii pentru gust, dacă nu se găsesc şi să fie proaspete, mai bine lipsă!) Atenţie la boiaua de ardei. Dacă este prea iute… Asta e, măriţi cantitatea de legume! Ridichea şi guliile tăiate julien se amestecă în lighean cu marinata şi apoi se pun în vase din lut care se leagă la gură cu două, trei straturi de până şi se pun la fermentat în pământ. Cu cât timpul de fermentare este mai lung (2, 3 ani), cu atât virtuţile medicinale sunt mai bune iar gustul cu adevărat deosebit.  Dacă nu există aceste posibilităţi, se fermentează totul în borcane din sticlă, la fel ca pentru murăturile noastre. O metodă eficientă este punerea legumelor în pungi de plastic legate ermetic, pentru că legumele se pot întoarce şi astfel veni în contact permanent, atât cu sucul pe care-l mai lasă ele, dar şi cu marinata.

Somotei à la thailandaise

Ingrediente: un somotei mai mic sau jumătate dintr-un somotei mai mare cu capul (nu partea de la coadă), sare, piper, o lingură făină, 100 ml ulei de calitate (de măsline), o lingură sos de soia, sos chutney de tomate. (vezi reţeta)

Metodă: Se sărează peştele în prealabil, se dă prin făină se scutură şi se prăjeşte uşor într-un wok, pe toate părţile, până se rumeneşte. În acest stadiu se adaugă sosul de soia dizolvat cu două linguri de apă, se acoperă cu un capac şi se înăbuşă pentru un minut. Se adaugă sosul chutney de tomate se corectează de gust cu sare, piper, eventual încă puţin zahăr, oţet sau lămâie. Se serveşte fierbinte, alături de orez fiert la aburi. Trebuie să iasă un fel de mâncare în care peştele ramâne cu gust sărat (nu foarte tare, desigur), iar sosul e dulce-acrişor.

Sos chutney de tomate

În general chutney-urile sunt sosuri ce combină dulcele cu acrul, săratul şi mirodenii picante. Reţeta următoare este una proprie, făcută cu ingrediente ce se găsesc pe piaţa noastră.

Ingrediente: 4, 5 roşii potrivite, coapte bine, 3 mere acrişoare curăţate de coajă şi sâmburi şi tăiate cuburi mari, un pumn de stafide mari (sultane),  un pumn de curmale fără sâmburi, o bucată de ghimber cât o nucă mare rasă, o căpăţână usturoi rasă, două cepe mari, sare, piper, două linguri de zahăr, o ceaşcă de oţet îndoit cu apă, un ardei gras verde, unul roşu, doi gogoşari, un morcov ras, 100 ml ulei de măsline, o jumătate linguriţă chimen măcinat, un vârf de linguriţă de cuişoare măcinate, idem nucşoară, coriandru şi enibahar)

Metodă: Se taie legumele mare, în bucăţi nedelicate, cu excepţia morcovului, care se rade. Se pune uleiul într-o cratiţă încăpătoare, se înfierbântă uşor (nu se încinge!), se adaugă mirodeniile pudră, apoi ghimberul şi usturoiul rase. Se înăbuşă pentru un minut, ca să le iasă savoarea. Se adaugă legumele, începând cu ceapa, morcovul, fructele şi sfârşind cu merele şi roşiile. Se înăbuşă până începe să-şi lase sucul propriu. Se adaugă apoi oţetul cu zahărul, se corectează gustul cu sare şi zahăr, pentru a nu fi foarte acru şi nici excesiv de dulce (atenţie, curmalele şi stafidele sunt foarte dulci şi-şi lasă dulceaţa proprie, aşa că cele două linguri de zahăr se mai pot reduce – totul în funcţie de gustul fiecăruia!) şi se dă în fiert până începe să scadă şi fructele sunt fierte bine. Când este suficient de legat, se pune fierbinte în borcane sau se adaugă la fripturi sau peşte.

Salată de raci

Ingrediente: 7 raci mari, un castravete de mare, un arici de mare, o jumătate de ardei roşu, una de ardei galben, o jumătate de dovlecel, o foaie de varză, o linguriţă de susan seminţe, o linguriţă de tahini, o curmală chinezească (sau mai multe, pentru cine preferă un gust mai dulceag), sare, piper, sos de soia, sucul de la o jumătate de chitră sau câteva picături de lămâie.

Metodă: Se taie toate legumele  şi curmala julien şi se sotează pe rând într-un wok. Se pun unele peste altele într-un castron încăpător. Se taie şi ariciul şi castravetele de mare tot feliuţe şi se sotează pe rând în wok, condimentând după gust, cu sare şi piper. Se fierb racii, se scot cozile şi carnea din cleşti. Se aşează totul în castron, peste legume. Se adaugă tahini, subţiat puţin cu câteva picături din zeama în care au fiert racii, seminţele de susan, sucul de lămâie, un fir de sos de soia şi se amestecă bine cu mâna. Se aşează totul pe un platou garnisit cu felii de roşii sau de portocale. Se ornează cu pătrunjel verde sau cu frunze de coriandru.

Rulouri de ou cu raci

Ingrediente (pt o porţie): 1 ciupercă potrivită, două rondele de dovlecei, o jumătate de ardei gras, un căţel de usturoi, un fir de ceapă verde, cozile de la patru raci, două felii de cârnaţi condimentaţi bine sau chorizo, sare, piper, un fir de sos de soia, o frunză de varză chinezească, o curmală chinezească.

Metodă: Se fierb racii şi se scoate carnea din cozi şi cleşti. Se taie în bucăţele. Se pune deoparte. Se taie toate legumele şi curmala julien fin. Se încinge o linguriţă de ulei de măsline într-o tigaie şi se pun legumele. Se sărează şi se sotează 2 minute. Se adaugă feliile de cârnat condimentat, se adaugă firul de sos de soia şi se mai sotează un minut. Într-un bol încăpător se adaugă legumele sotate la cozile de raci. Se amestecă şi se gustă. Separat se sparge un ou, se bate cu sare, piper şi se face în tigaia curăţată şi unsă cu unt o omletă ca o clătită, numai pe o parte. Când se desprinde uşor de pe margini se răstoarnă pe o farfurie. Se întoarce clătita de ou, ca partea neprăjită să fie în sus şi se aşează pe o bucată de tifon ceva mai mare ca ea. Se pun legumele în clătita de ou şi se rulează cu pânza, având grijă să nu se rupă oul şi clătita să fie destul de strânsă. Se împătureşte apoi în tifon şi se pune la fiert la aburi pentru 10 minute. Se scoate din sită, se lasă un minut să se răcorească. Se desface, se scoate din tifon şi se feliază. Se serveşte pe un pat de felii de roşii sau pe frunze de salată.

Budincă de paste cu varză

Ingrediente: un pachet de paste făinoase scurte (fusili del forno, penne rigatte, spirale), o jumătate de varză mică tăiată julien fin, 150 g parmezan ras, 100 g brânză albă (feta, telemea, caş de oaie) rasă, 150 g smântână fermentată, 250 g pesmet aromat.

Pesmet aromat: 250 g pâine mai veche, 1 linguriţă mică de cafea de peşte sărat şi uscat măcinat, 50 g de bacon afumat, 2 căţei de usturoi, sare (dacă mai e nevoie), piper. (Metodă: se taie pâinea în cuburi, într-o tigaie se taie bacon-ul felii subţiri şi se pune la prăjit. Se pun toate ingredientele in cuva unui robot de bucătărie, inclusiv feliile prăjite de bacon, mai puţin grăsimea pe care au lăsat-o şi care se lasă în tigaie şi se mixează bine, până se fărâmiţează pâinea şi se amestecă cu toate „mirodeniile”. Se pune pâinea la prăjit în tigaia de la bacon şi se rumeneşte pesmetul puţin.)

Metodă: Se pun pastele la fiert odată cu varza tăiată julien fin, în apă cu suficientă sare. Când au fiert pe trei sferturi, se scurg pastele şi se mai păstrează din apa în care au fiert. Se amestecă pastele şi varza cu brânzeturile şi smântâna, se mai adaugă câteva polonice din zeama în care au fiert, se acoperă generos cu pesmetul aromat din tigaie şi se dau la cuptor. Sunt gata după jumătate de oră de gratinare. La servit se mai poate adăuga smântână şi pesmet.

Cheese-cake cu roşii confiate

Ingrediente: 100 g pesmet, 50 g seminţe de floarea-soarelui, 50 grame fulgi de amande, 50 g unt topit, 3 roşii mari, 250 g brânză proaspătă de vacă, 50 g caşcaval afumat, 50 g brânză telemea, 2 g frunze de salvie proaspete, 2 g frunze de busuioc proaspăt, piper, 0,5 g turmeric

Metodă: Se pisează pesmetul în piuliţă şi se lasă mai rugos, nu se cerne. Se prăjesc uşor, fără ulei, într-o tigaie, sâmburii şi se mărunţesc fie la robot, fie cu cuţitul, pe fund de lemn. Se topeşte untul într-o tigaie şi se amestecă cu pesmetul şi sâmburii pisaţi sau tăiaţi. Se tapetează cu film alimentar din plastic o formă rotundă sau pahare de mărime potrivită. Se repartizează pesmetul cu sâmburi pe fundul formei şi se tapetează bine cu o lingură, cu chisoiul de usturoi sau cu degetele. Se pun în cuva robotului toate tipurile de brânză, ierburile aromatice şi şofranul indian şi se mixează. Roşiile se taie rondele destul de groase şi se coc aprox. 2 ore la cuptor, într-o tavă unsă cu ulei de măsline. Se aşează rondelele de roşii peste pesmet, apoi se pune cremă de brânză şi se alternează în straturi, terminându-se cu unul de roşii confiate. Se acoperă cu filmul alimentar rămas liber pe margini şi se presează uşor. Se dă la rece. Se scoate din formă sau pahare, se ornează cu busuioc şi frunze tinere de salată. Se serveşte ca aperitiv cu sărăţele crocante sau cu felii de pesmet cu usturoi.

Peches poêlées à la glace (piersici glasate cu îngheţată)

Ingrediente: 4 piersici mari şi tărişoare, o lingură zahăr, o linguriţă unt, o lingură dulceaţă de lapte sau cremă de ciocolată, îngheţată cu lapte (orice sortiment) şi casată de fructe

Metodă: Se spală piersicile, se taie în sferturi. Într-o tigaie se arde uşor zahărul. Când s-a topit şi s-a caramelizat în culoare deschisă, se adaugă untul, se amestecă continuu, până se topeşte zahărul şi se face ca un sos. Se adaugă sferturile de piersică şi se lasă în tigaie 4, 5 minute, întorcându-le pe fiecare parte. Când sosul (care acum s-a mai lungit de la zeama din fructe) a scăzut suficient, se adaugă o lingură consistentă de dulceaţă de lapte. Se mai perpelesc un minut pe foc viu şi se pun in cupe de îngheţată sau în castronele de compot. Deasupra se aşează o cupă de îngheţată de lapte şi una de casată de fructe. Se pot servi cu un macaron sau un biscuit cu albuş.

Crumble de fructe cu brânză de vaci

Ingrediente: un aluat nisipos precopt, făcut din 150 g unt, 250 g făină, 50 g nucă de cocos răzuită, un gălbenuş, 2 banane mari, 150 g prune coapte de la borcan sau proaspete, o caisă, o piersică, 100 g brânză de vaci, frecată cu 1 lingură de zahăr, rom, stafide şi un ou, frişcă lichidă fermentată.

Metodă: Se unge o tavă rezistentă la foc cu puţin unt topit, se taie fructele şi se aşează în tavă, deasupra se pune brânza de vaci şi la urmă, acoperindu-le, aluatul precopt sfărâmat Se dă la cuptor pentru ¾ h -1h . Se serveşte cu u fir de frişcă lichidă.

Mantou

Ingrediente: aluat de pâine din 350g făină integrală, drojdie cât o nucă mică,  o linguriţă sare, o linguriţă zahăr, 1 linguriţă mac, şi una de susan.

Metodă: Se amestecă toate ingredientele, se adaugă apă călduţă cât se cere pentru a face un aluat nu prea moale. Se frământă bine şi se lasă la crescut. Când e încă o dată cât era la început, se dă în jos, se mai frământă uşor, se împarte în două suluri de 5 cm grosime, se taie din 3 în 3 centimetri. Fiecare chiflă se aşează pe o bucată de hârtie de copt. Se fierb 10-15 minute, în site de bambus, la abur, după ce au crescut puţin în prealabil.
Pentru "marea arta", vezi aici!

Turtiţe din dovlecel şi varză

Ingrediente: un dovlecel potrivit de mare, un sfert de varză mică, 2 ouă, sare, piper, ½ linguriţă curry, un căţel mare de usturoi, ½ linguriţă de unt topit pentru uns tava, 2 linguri mari de făină.

Metodă: se dă dovlecelul pe răzătoarea mare, se taie varza julien subţire, se amestecă cele două şi se dă un praf de sare. Se freacă şi se lasă la scurs. După 10 minute se adaugă piperul, praful de curry, usturoiul ras pe răzătoarea mică, se adaugă făina şi se amestecă bine cu mâna. Se bat separat două ouă şi se adaugă peste această compoziţie. Se unge o tavă mare de cuptor cu o jumătate de linguriţă de unt topit şi se dă în cuptorul încins. Când s-a înfierbânta tava, se pun mici grămăjoare din compoziţia de dovlecel şi varză pe tavă, la distanţă de 1 cm unele de altele. Se lasă la cuptor 5 minute, apoi se scoate tava şi se întorc. Se procedează la fel până se termină toată compoziţia. Se servesc cu sos de roşii şi cu iaurt de oaie.

Dovlecei umpluţi

Ingrediente: 5 dovlecei mari, lunguieţi, 300 gr brânză de vaci, 50 g jambon afumat crud, 4 morcovi noi, subţiri, 4 cepuşoare verzi, 2 căţei de usturoi, jumătate legătură de mărar, 200 g ciuperci (Champignons de Paris), două linguri ulei de măsline, sare, piper, vegeta (un vârf de cuţit), un praf de enibahar, un praf de nucşoară, o lingură de smântână pentru servit, o roşie

Metodă:  Se taie dovleceii în trei sau patru şi se scobesc. Miezul se taie mărunt, se freacă cu sare şi se lasă la scurs într-o strecurătoare. Se taie ceapa, morcovul se dă pe raz, se taie şi ciupercile cubuleţe şi se sotează toate legumele, inclusiv miezul scos din dovlecei, în cele două linguri de ulei de măsline. Se adaugă mirodeniile şi mărarul tocat mărunt şi după ce s-au călit bine, se adaugă jambonul tăiat mărunt. Se mai lasă pe foc două minute, amestecându-se mereu, apoi se dă deoparte. Se lasă la răcorit câteva minute şi se adaugă brânza de vaci. Se umplu dovleceii scobiţi cu această umplutură, se taie roşia felioare rotunde şi se aşează câte un capac pe fiecare dovlecel, apoi se pun la fiert în sită, pe aburi, pentru 45 de minute. Se servesc cu smântână fermentată.

Samossas cu ciocolată şi fructe uscate şi confiate

Un aluat de foi de plăcintă, 75 g alune de pădure, 75 g migdale, 75 g nuci, 50 g curmale, 50 g caise uscate, 50 g smochine, 50 g  stafide, 50 g portocale confiate, 50 g mandarine confiate, 50 g ciocolată topită + 2 linguriţe de cacao pudră, o lingură mare de zahăr tos, 100 g unt topit, un ou bătut pentru lipit trigoanele.

Se taie mărunt sâmburii şi fructele uscate, se amestecă cu ciocolata topită, zahărul şi pudra de cacao, apoi se formează trigoane dintr-o foaie de plăcintă împăturită pe lung în trei, la o lăţime de 5 cm. Se lipesc la margine cu ou bătut, se aşează într-o tavă unsă cu unt şi se stropesc cu unt topit şi se dau la cuptor cam 20 de minute. Sunt bune calde dar şi reci. Dacă se fac fără ciocolată şi cacao, se pot păstra în sirop din zahăr şi apă de flori la fel precum baclavalele. Devin mai pufoase şi mult mai delicioase.

Samossas (trigoane) şi vol-au-vent (volovan) cu melci

Un pic de neam de dobrogeni, cu o bunică originară din Constanţa, nu puteam să las vara asta să treacă, să mai am şi melci şi să nu fac niscaiva somse sau samse, adică samossas, sau samosas. Nici mai mult nici mai puţin decât trigoanele atât de binecunoscute, intrate la noi pe filieră turcă sau greacă. Etimologia termenului vine din limbile Orientului Mijlociu, dar românii l-au adaptat după forma respectivului pacheţel din aluat crocant. Coapte în cuptor sau prăjite în ulei încins, acestea au diferite forme, de la trigon la semilună sau corn de cervideu şi de asemenea şi diverse umpluturi. Cum se fac, e simplu. Un pachet de foi de plăcintă, unt topit pentru tavă şi diverse umpluturi, eventual un ou bătut pentru lipit marginile pacheţelelor. Umplutura pentru volovan şi trigoanele din imagine e făcută din melci şi sos bechamel mai gros, preparat cu zeama în care au fiert melcii.

Se formează trigoanele din foile de plăcintă, împăturite in lungime în trei pe o lăţime de 5 cm, cu această umplutură, se lipesc, se ung eventual cu ou bătut şi se dau la cuptor. Pe la jumătatea timpului de coacere se stropesc cu unt topit şi se continuă coacerea. Pentru vol-au-vent, vezi http://www.youtube.com/watch?v=5Pj9OqIpsOk 


Umplutura este similară. Sunt delicioase fierbinţi cu o bere rece sau o bere neagră.

Tartă cu căpşuni şi cremă de lămâie

Ingrediente: un aluat de tartă precopt pt. tarte dulci, 1 kg de căpşuni frumoase, tari, tăiate în sferturi sau jumătăţi

Crema: lemon curd clasic, cu zeama de la o lămâie şi coaja tot de la o lămâie.

Metodă: Se face un aluat de tartă şi se coace în prealabil 25 de minute. Se umple apoi cu crema făcută din jumătate de litru lapte sau vin, depinde de reţeta de lemon curd. Se umple fundul de tartă cu crema şi se mai dă 20 de minute la cuptor pentru a se coace şi crema bine, mai ales dacă i-am adăugat albuşurile bătute cu zahăr. Se scoate când e gata crema (ca un souflé) şi se lasă la răcit în formă. Se scoate apoi pe un platou şi se ornează în ultimul minut, înainte de servire, cu căpşunile tăiate sferturi. Se garniseste cu mentă proaspătă, felii de lămâie sau de chitră sau cu un fir de busuioc proaspat.