Terrine de foie gras (terină de ficat de gâscă)

Anul acesta schimb meniul traditional de Paste. In loc de cighir, va fi o terina de ficat de pasare si un drob de icre de crap. Terina de ficat de pasare este o adaptare a celebrelor terine de ficat de gasca frantuzesti. Reteta o veti gasi mai jos si v-o recomand ca fiind ceva foarte fin, foarte savuros, chiar daca inlocuiti le foie gras cu ficat de pui.

Ingrediente: 500 g ficat de gâscă gras (în lipsă, ficat de pasăre), un praf (7 g) de piper alb , un praf (7,5 g) de sare,  1 lingură de coniac de bună calitate, 1 lingură de vin de Porto, un praf de nucşoară, un praf de enibahar, 15 ml ulei de măsline (numai pentru ficatul de pasăre!), 10 g zahăr, 1 vârf de cuţit de cuişoare măcinate, un vârf de cuţit de ghimber pudră.

Metodă: Se separă lobii ficatului, se scot venulele şi venele interne, se pun într-un bol cu apă rece şi se lasă o oră. Se scurg apoi lobii, se aşează într-un bol, se presară toate mirodeniile, se amestecă alcoolurile şi uleiul de măsline (pentru ficatul de pasăre) şi se varsă în fir subţire peste ficat. Se acoperă castronul cu film alimentar şi se dă la rece pentru cel puţin 12 ore, întorcând ficatul în baiţ măcar o dată. Cu o oră înainte de a fi pregătit, se scoate ficatul din frigider.
Se preîncălzeşte cuptorul la 150°. Se aşează ficatul într-o formă de pământ (terină) un lob mare peste un lob mic. Se acoperă cu ceilalţi lobi, lăsând partea lucioasă deasupra. În cuptor se aşază un vas rezistent la foc plin pe jumătate cu apă. Când această apă ajunge la 70°C (musai s-o controlaţi cu un termometru, altfel terina nu iese!), se aşază terina cu ficat în bain marie, fără a o acoperi. Se lasă la fiert 50 de minute, având grijă ca apa din formă să nu depăşească 70°C. Se scoate terina din cuptor, se lasă la răcit, se aruncă o parte din sucul lăsat la fiert, se aşază deasupra peste ficat un fund de lemn (care intră între pereţii terinei) şi se pun deasupra două cutii de conserve mici de mazăre (pe post de greutate). Se dă la rece pentru 6 ore. Se ridică greutatea şi se mai ţine la frigider, acoperită cu stratul de grăsime pe care şi-l lasă ficatul la fiert (sau din uleiul de măsline!) încă 3 zile înainte de a fi servită!

Atenţie: dacă se foloseşte ficat de pasăre, acesta nefiind gras, nu-şi va lăsa grăsime, aşa că se pune în baiţ uleiul de măsline. Acesta se va închega la frigider, după pregătirea termică, astfel că va sigila ficatul în forma sa, protejându-l de oxidare. Odată tăiată, terina trebuie consumată la o masă, altfel îşi pierde aspectul, ficatul devenind din roz, verde. Apa din bain marie trebuie musai să rămână la 70°C, altfel ficatul se coagulează puternic şi devine măzărat.