Tartă tatin cu bostan turcesc şi curmale

Ingrediente: 200 g zahăr, 200 g unt/margarină, o jumătate de bostan turcesc potrivit de mare (de aprox. 1,5 kg cu tot cu seminţe), coaja de la o lămâie tăiată julien fin în evantai, 200 g făină de patiserie, o mână de curmale fără sâmburi.

Pentru cremă: zeama în care a fiert dovleacul, un rest de sos de zahăr ars, o budincă de la Dr. Oetker de ciocolată sau de zahăr ars, 150 ml de frişcă lichidă, 2 linguri de zahăr, un praf de scorţişoară.

Metodă: Se taie şi se curăţă dovleacul de coajă şi de seminţe. Se taie apoi în felii subţiri de un lat de deget şi în bucăţi de 2 cm lungime. Într-o tigaie se ard 150 g zahăr. Se unge cu unt din abundenţă o formă de tartă. Se toarnă zahărul ars şi fără grunji albi în formă şi se mişcă aceasta pentru a se răspândi pe tot fundul formei, după care se lasă la răcit şi închegat, undeva la aer rece. În tigaia în care s-ar ars zahărul, se pune apă cât să acopere tot dovleacul tăiat în bucăţi şi se opăreşte acesta pentru 2, 3 minute, nu mai mult. Se scurge zeama şi nu se aruncă. Se pun peste zahărul ars mai întâi evantaiele de coajă de lămâie, mai apoi dovleacul, peste acestea, acoperind tot fundul tăvii, în goluri intercalându-se jumătăţi de curmale. Se dă tava la cuptor, pe fundul cuptorului, nu pe grătar şi se lasă la mijotat pentru 10 minute, timp în care se face biscuitul. 50 de grame de zahăr se amestecă cu 150 g unt sau margarină şi făina, cu un strop de apă, la un blender. Se dă aluatul la rece pentru câteva minute, apoi se întinde o foaie groasă, cât să acopere fundul tăvii. Se scoate tava din cuptor, se mai scurge din zeama de zahăr ars lăsată de dovleac, se pune foaia de biscuit peste fructe şi se apasă bine cu palma şi degetele, pentru a nu lăsa goluri. Se înţeapă cu o furculiţă în câteva locuri şi se dă la cuptor pentru 35 - 40 de minute, la foc potrivit.

Se face crema din amestecul de zeama în care a fiert dovleacul, frişca lichidă şi sosul de zahăr ars scurs din tavă, împreună cu două linguri de zahăr şi praful de cremă de patiserie. Se fierbe până se îngroaşă. Când s-a răcit, se ia la bătut cu un mixer, până ce compoziţia devine spumoasă şi uşor lichidă, (un coulis).

Când tarta s-a răcorit foarte puţin, se întoarce pe un platou (de aici şi denumirea de tatin, adică „întoarsă”). Se serveşte cu un coulis de ciocolată cu zahăr ars.

Cremă de năut şi sâmburi

Ingrediente: 100 g năut pus de cu seară la apă, o jumătate cub de concentrat de legume, un vârf de cuţit de mirodenii pentru mâncare chinezească (5 spices), 30 grame alune prăjite fără coajă, 35 g alune caju, 30 g sâmburi de seminţe de floarea-soarelui, 30 g migdale, 3, 4 căţei de usturoi, piper, sare (dacă mai e nevoie), o ceapă, 3 linguri  bulion de ardei şi roşii, un praf de boia de ardei iute de casă, 75 ml untelemn, o linguriţă de seminţe de susan, o linguriţă ulei de susan, o linguriţă mică de seminţe de muştar.

Metodă:  Se fierbe năutul bine cu apă şi sare. Când e fiert, se pune în cuva unui blender sau robot de bucătărie împreună cu seminţele şi usturoiul, un polonic din zeama în care a fiert, 60 ml untdelemn, mirodeniile, mai puţin praful de boia iute şi se mixează bine, la final imprimându-se câteva pulse-uri pentru o mai bună incorporarare a aerului în compoziţiei. Se gustă de sare şi piper. Separat se face sosul din ceapă tăiată peştişori, călită foarte puţin într-un rest de untelemn, la care se adaugă boiaua iute, seminţele de muştar şi bulionul de ardei şi roşii. Se dă câteva clocote, până scade suficient şi se ornează crema de năut aşezată fie pe un platou, fie într-un castron sau strachină de pământ. Susanul se pune în compoziţia de năut şi sâmburi, la fel ca şi uleiul de susan. Bobiţele de muştar se pun în sos.

Spumă de somon fumé cu rodii

Ingrediente: 75 g unt de bună calitate nesărat, 100 g somon afumat, 50 ml suc de rodie proaspăt stors, sucul de la o jumătate de lămâie, 100 ml sos bechamel cu usturoi şi şofran, 15-20 de bobiţe de rodie, o măslină, o frunză de busuioc grecesc.

Metodă: Se curăţă peştele de piele şi oase (dacă nu e deja filé),  se pune într-un robot alături de celelalte ingrediente şi se mixează bine. Se potriveşte de acru, adăugându-se suc de lămâie. Se dau câteva pulse-uri robotului pentru a prinde mai mult aer în compoziţie şi se pune compoziţia într-un castron pentru prezentare. Se ornează în mijloc cu măslina şi apoi cu bobiţele de rodie şi frunza de busuioc.

Bao zi de post

Ingrediente: un sfert de varză, 300 g spanac, o ceapă albă mărişoară, 150 g ciuperci, un morcov mare ras, 3, 4 căţei de usturoi, o linguriţă de boabe fermentate de soia cu chilly, sare, piper, o linguriţă de concentrat de legume, 20 ml ulei şi o lingură de margarină de bună calitate, aluat de pâine din 700 g făină şi 25 g drojdie.

Metodă: Se taie toate legumele la robot, mai puţin spanacul şi se călesc în uleiul amestecat cu margarină, adăugându-se sarea, piperul şi concentratul de legume. Când legumele s-au înmuiat, se adaugă spanacul tăiat fâşii late şi se continuă sotarea, până scade zeama lăsată de legume. Se adaugă boabele fermentate de soia cu ardei iute şi se amestecă bine.

Se formează bao zi din aluatul de pâine, umplându-se cu câte o lingură din umplutură. Se lasă să crească puţin şi se pun la fiert la aburi în site de bambus. Se servesc cu sos de soia cu puţin oţet de orez.

Pentru metoda de umplere a aluatului, vezi: aici

Somotei umplut à la vapeur

Ingrediente: 1 somotei de 800 g, 200 g ciuperci, o ceapă mică roşie, o legătură mică de mărar, una de pătrunjel, doi căţei de usturoi, un pumn de alune prăjite în ulei şi uşor condimentate, sare, piper, un vârf de cuţit de nucşoară, un vârf de cuţit de praf de ghimber, un vârf de cuţit de praf de peşte, câteva felii de lămâie pentru ornat şi câteva fire de coajă de lămâie

Metodă:  Se sărează peştele curăţat şi eviscerat, inclusiv în burtă. Se taie toate ingredientele pentru umplutură, se asezonează cu sare, piper, se mărunţesc şi alunele iar ceapa se taie peştişori. Se asezonează şi se umple burta somoteiului. Se pune în sită şi se fierbe la aburi aproximativ ¾ de oră.

Sosul: din ingredientele care au rămas de la umplutură (fiindcă rămâne cam jumătate) se face un sos în felul următor. Se amestecă toate cu o linguriţă de făină. Într-o tigaie se topeşte unt cât o nucă. Se pune umplutura rămasă în care s-a amestecat uniform făina şi se prăjeşte un minut. Se pune un polonic de zeamă de peşte (în lipsă, apă sau lapte şi eventual se mai condimentează cu un stimulator de gust sau cu concentrat de supă). Se aşteaptă să dea câteva clocote, până ce făina îngroaşă sosul. Ceapa şi ciupercile nu trebuie să fie fierte perfect, ci numai să-şi lase gustul. Se serveşte fierbinte peste peştele scos din sită şi ornat cu lămâie.

Supă orientală de spanac

Ingrediente: 500g spanac spălat şi curăţat, 200 g carne de porc mai grasă, eventual cu şorici, doi morcovi raşi, 2 căţei de usturoi zdrobiţi, o ceapă mărişoară tăiată peştişori, 1 linguriţă de seminţe se susan, 1 linguriţă de boabe de muştar, o mână de ciuperci tăiate, două linguri de orez fiert în prealabil (rămas de la altă masă), sare, piper, concentrat de supă (de ciuperci), scorţişoară, un vârf de cuţit, 2 seminţe anason stelat, ghimber ras cât o alună, 20ml ulei.

Metodă: în puţin ulei, se călesc ceapa, morcovul, ciupercile, susanul, ghimbirul, usturoiul, scorţişoara, muştarul, carnea tăiată fâşiuţe. După două minute de călire, se adaugă ciupercile şi se mai călesc încă două minte. Se adaugă apă (1,5 litri) şi se lasă să fiarbă. Se condimentează după gust, eventual se mai adaugă concentrat de supă de ciuperci. Când legumele şi carnea s-au fiert, se adaugă orezul să se umfle şi spanacul tăiat grosolan, în fâşii late. Se mai dă în câteva clocote, până ce spanacul s-a înmuiat, dar nu şi-a pierdut culoarea. Se serveşte fierbinte, după ce, în prealabil, în castroane  s-au pus câteva fire de boia iute de ardei şi o linguriţă de sos de soia.

Spanac cu pleurotus

Ingrediente: 500 g spanac curăţat şi spălat, 100 g pleurotus, 1 ceapă mică roşie, doi căţei mari de usturoi zdrobiţi, un vârf de cuţit de nucşoară, sare, piper, un vârf de cuţit de enibahar, 25 ml ulei, un sfert de cub de concentrat de găină, o linguriţă de ulei de susan, o lingură de sos de soia.

Metodă: Se spală şi se taie fâşii de un lat de deget pleurotusul şi se pune într-o farfurioară. Separat se toacă ceapa şi usturoiul. Într-un wok, în puţin ulei, se topesc, mestecând uşor şi mereu, ceapa cu usturoiul. Se adaugă pleurotusul şi toate condimentele, inclusiv sfertul de cub de găină şi se adaugă un polonic de apă. Se înăbuşă, adăugâdu-se şi sosul de soia. Când pleurotusul pare fiert suficient, se adaugă spanacul rupt grosolan şi se acoperă cu un capac, înăbuşidu-se bine şi mestecând din când în când. Când fibra frunzei de spanac s-a înmuiat suficient, se transferă totul pe un platou.

Sos de brânză

Ingrediente: 150 g caş de vacă, 50 g caşcaval, o lingură de smântână, sare, piper, cimbru şi chimen măcinat, o linguriţă de seminţe de susan.

Metodă: într-o tigaie antiaderentă, se pun seminţele de susan şi se prăjesc uşor. Se adaugă lingura de smântână, chimenul şi cimbrul măcinate. Se dau într-un clocot mărunt, apoi se adaugă brânzeturile rase, amestecându-se bine până se topesc. Se serveşte fierbinte pe mămăliguţă caldă, alături de piure de spanac şi ochiuri româneşti, fierte la aburi, în piureul de spanac.

Vinete coreene

Ingrediente: două vinete subţiri, 4 linguri sos de soia, o lingură ulei de bună calitate (untdelemn, ulei de orez, ulei de sâmburi de struguri), 2 căţei de usturoi zdrobiţi, un praf fin de sare (doar la nevoie, depinde de sosul de soia), un praf de piper, un vârf de cuţit de paprica iute, o linguriţă de pastă de susan sau sos tahini, câteva fire de ceapă verde.

Metodă: se curăţă vinetele de coajă (dacă sunt din cele albe sau lila, se lasă coajă, aceasta fiind mai subţire la acest soi), se taie pe lung în jumătăţi şi apoi în lat tot în două şi se fierb la aburi pentru 15 minute. Separat se amestecă toate ingredientele pentru sos într-un vas încăpător. Când s-au fiert, se lasă puţin descoperite, apoi se ia fiecare bucată de vânătă şi se rupe fâşii între degete (nu se taie cu cuţitul din fier, poate cel puţin de despică în fâşii cu satârul din lemn). Se pun vinetele în castron şi se amestecă bine cu sosul, apoi se aşează pe un platou pe frunze de salată.

Moelleux au chocolat (Fondant cu ciocolata)

De Sfintii Arhangheli Mihail si Gavriil, pentru toti cei ce-si sarbatoresc onomastica, va propun un delicios moelleux cu ciocolata. Retetele sunt diverse. Cea pe care am facut-o eu, cea a bunicii, este foarte rapida si economica. Nu o sa va propun o reteta anume, intrucat sunt multe si diferite. A mea nu are adaos in mijloc, ci numai fondant din aluatul initial.
Va asigur ca e ceva delicios. Fondantul din imagine are in mijloc un amestec de ciocolata cu jelee de portocale si un coulis de vanilie. O asociere dumnezeiasca!

Gateau Paris-Brest

Este o prajitura usor de facut, cu un blat din aluat de choux a la creme, deloc pretentios si o crema pralinata.
Pentru aluat nu voi posta reteta, ca e usor de gasit peste tot. (spre ex. aici)
Crema pralinata: 
Ingrediente: 250 ml lapte, jumatate pachet de pudding de la Dr Oetker fie cu aroma de zahar ars, fie de vanilie. (Pentru cei care au timp, crema clasica din lapte,  o lingura mare de fecula, 1 ou mare sau doua mici!), 150 g unt frecat cu o lingura mare de zahar pudra si 150 g krantz, facut din trei linguri mari de zahar ars si un pumn de mieji de nuci si alune, apoi sfaramate in piulita sau la robot.)

Metoda: Se face intai crema din amidon, se lasa la racit, timp in care se freaca spuma untul moale cu lingura de zahar. Se lasa totul la odihnit si se face krantz-ul, se intinde pe o placa rece de marmura, unsa cu putin unt in prealabil iar cand s-a racit si s-a intarit complet, se scoate cu un cutit si se piseaza in piulita. Se amesteca untul spuma in crema de amidon. La final se adauga jumatate din krantz. Se umple blatul de choux, facut mare, rotund, asemenea unei roti de bicicleta, cu crema respectiva, se presara deasupra cremei cateva fire de krant, se pune cealalata jumatate de blat si se orneaza cu ciocolata, presarandu-se fie restul de krantz, fie fulgi de migdale usor prajiti.

Prajitura se numeste Paris-Brest deoarece a fost facuta de un cofetar francez cu ocazia cursei cicliste, din cadrul Tour de France, de la Paris la Brest. E delicioasa. De fapt, e un eclaire ceva mai mare... (Mie mi s-a deformat "cauciucul", intrucat prin preajma erau multe "guri jinduinde" si m-am grabit si la copt, si la ornat...)
Reusita, trebuie sa arate asa: