Muraturi extrem orientale

Fiindca a venit momentul muraturilor si tot sunt la moda telenovelele coreene, m-am gandit ca nu ar fi rau sa "pun" niste muraturi chinezesti sau coreene pentru iarna. Astfel, aveti nevoie de:

Două gulii mari (doi napi), o ridiche lungă, Daikon, 150-200 g sare mare de murături, o linguriţă cu vârf de boia de ardei iuţi, o căpăţână de usturoi pisat, câteva linguri (după gust) de sos de peşte (în lipsă, peştişori (hamsii) uscaţi şi măcinaţi 2 linguriţe), 2, 3 linguri de pui de creveţi uscaţi, 300 g stridii, un vârf de cuţit de scorţişoară, un ardei kapia, un gogoşar, o ceapă mare, o pară chinezească (din acelea rotunde) sau două pere obişnuite, un măr, o lingură bună de zahăr, ghimber curăţat de coajă cat o nuca, un vârf de linguriţă de enibahar, un vârf de linguriţă de nucşoară, o linguriţă de boabe de muştar, o linguriţă de seminţe de susan.

Metodă: Se curăţă napii de frunze şi de coajă şi se taie julien destul de fin. La fel se procedează şi cu ridichea Daikon. Se amestecă cu 150 g sare şi se freacă, lăsându-se la sare pentru cel puţin trei ore, după care se freacă iar bine şi se scurg, apoi se spală în câteva ape (cel puţin trei).

Separat se pregăteşte marinata: se curăţă toate legumele şi fructele şi se dau la robot până se fac o pastă, amestecându-se şi cu praful de peşte sau cu sosul de peşte. Se pune pasta într-un lighean încăpător şi se adaugă toate mirodeniile, stridiile curăţate, creveţii uscaţi, zahărul, muştarul şi seminţele de susan Cine doreşte,  poate mixa odată cu legumele şi creveţii, dar nu şi stridiile. (Acestea sunt opţionale. Obligatorii pentru gust, dacă nu se găsesc şi să fie proaspete, mai bine lipsă!) Atenţie la boiaua de ardei. Dacă este prea iute… Asta e, măriţi cantitatea de legume! Ridichea şi guliile tăiate julien se amestecă în lighean cu marinata şi apoi se pun în vase din lut care se leagă la gură cu două, trei straturi de până şi se pun la fermentat în pământ. Cu cât timpul de fermentare este mai lung (2, 3 ani), cu atât virtuţile medicinale sunt mai bune iar gustul cu adevărat deosebit.  Dacă nu există aceste posibilităţi, se fermentează totul în borcane din sticlă, la fel ca pentru murăturile noastre. O metodă eficientă este punerea legumelor în pungi de plastic legate ermetic, pentru că legumele se pot întoarce şi astfel veni în contact permanent, atât cu sucul pe care-l mai lasă ele, dar şi cu marinata.

Somotei à la thailandaise

Ingrediente: un somotei mai mic sau jumătate dintr-un somotei mai mare cu capul (nu partea de la coadă), sare, piper, o lingură făină, 100 ml ulei de calitate (de măsline), o lingură sos de soia, sos chutney de tomate. (vezi reţeta)

Metodă: Se sărează peştele în prealabil, se dă prin făină se scutură şi se prăjeşte uşor într-un wok, pe toate părţile, până se rumeneşte. În acest stadiu se adaugă sosul de soia dizolvat cu două linguri de apă, se acoperă cu un capac şi se înăbuşă pentru un minut. Se adaugă sosul chutney de tomate se corectează de gust cu sare, piper, eventual încă puţin zahăr, oţet sau lămâie. Se serveşte fierbinte, alături de orez fiert la aburi. Trebuie să iasă un fel de mâncare în care peştele ramâne cu gust sărat (nu foarte tare, desigur), iar sosul e dulce-acrişor.

Sos chutney de tomate

În general chutney-urile sunt sosuri ce combină dulcele cu acrul, săratul şi mirodenii picante. Reţeta următoare este una proprie, făcută cu ingrediente ce se găsesc pe piaţa noastră.

Ingrediente: 4, 5 roşii potrivite, coapte bine, 3 mere acrişoare curăţate de coajă şi sâmburi şi tăiate cuburi mari, un pumn de stafide mari (sultane),  un pumn de curmale fără sâmburi, o bucată de ghimber cât o nucă mare rasă, o căpăţână usturoi rasă, două cepe mari, sare, piper, două linguri de zahăr, o ceaşcă de oţet îndoit cu apă, un ardei gras verde, unul roşu, doi gogoşari, un morcov ras, 100 ml ulei de măsline, o jumătate linguriţă chimen măcinat, un vârf de linguriţă de cuişoare măcinate, idem nucşoară, coriandru şi enibahar)

Metodă: Se taie legumele mare, în bucăţi nedelicate, cu excepţia morcovului, care se rade. Se pune uleiul într-o cratiţă încăpătoare, se înfierbântă uşor (nu se încinge!), se adaugă mirodeniile pudră, apoi ghimberul şi usturoiul rase. Se înăbuşă pentru un minut, ca să le iasă savoarea. Se adaugă legumele, începând cu ceapa, morcovul, fructele şi sfârşind cu merele şi roşiile. Se înăbuşă până începe să-şi lase sucul propriu. Se adaugă apoi oţetul cu zahărul, se corectează gustul cu sare şi zahăr, pentru a nu fi foarte acru şi nici excesiv de dulce (atenţie, curmalele şi stafidele sunt foarte dulci şi-şi lasă dulceaţa proprie, aşa că cele două linguri de zahăr se mai pot reduce – totul în funcţie de gustul fiecăruia!) şi se dă în fiert până începe să scadă şi fructele sunt fierte bine. Când este suficient de legat, se pune fierbinte în borcane sau se adaugă la fripturi sau peşte.