Caramele crocante

E un desert pe care adesea, in copilarie, ni-l pregatea Rashelica, menajera lui Dom' Simon, paznicul templului evreiesc de pe bulevardul Karl Marx al Brailei. Azi templul nu mai este iar amintirea lui Simon, evreul parasit de copii, vaduv si exilat de Comunitate la poarta casei de rugaciune, revine cu gustul inconfundabil al acestui dulce simplu, kusher, dar si cu imaginea diabetului sau care-i taiase un picior, cu sobolanii si droaia de pisici a vecinei, Coana Marioara, care se respectau reciproc in odaile cvasi insalubre ale unui om prea putin putincios din cauza bolii, a batranetilor si a singuratatii. Dar, ori de cate ori Rashela, o femeie in putere inca, venea de la Comunitate sa puna ordine in mizeria omeneasca a lui Dom' Simon, acesta nu pregeta sa-i dea un ban si sa-i ceara sa ne faca noua, copiilor "bulevardului", desertul preferat al copilariei sale si chinul batranetilor macinate de imposibila boala a zaharului... Ca ni se spunea acasa sa nu mancam din "sobolanii" lui Simon, e de la sine inteles. Cui ii pasa oare? Varstei copilariei prea putin, si vazandu-ne murdari pa maini si la gura de caramelul lipicios, ochii lui Simon scoteau sclipiri ciudate, martore ale unui alt timp, ale unui alt spatiu...

Ingrediente: 200 g zahăr tos, 100 g miere de albine polifloră, 100 g unt sărat, 100 g alune decojite, 50 g amande, 75 g seminţe de susan, 250 g fulgi de porumb proaspeţi şi foarte crocanţi.

Metodă: Se pun alunele, migdalele şi seminţele de susan într-o tigaie teflonată şi se prăjesc uşor, până se rumenesc.

Paine fiarta cu maia "salbatica"

Nu demult am descoperit blogul Codrutei (codrudepaine.ro). Cam tarziu, e adevarat! Faceam oricum paine de casa, chiar saptamanal, dar nu cu maia, ci cu drojdie, ca tot omu' crescut la oras... Si mai faceam si man tou, adica paine fiarta, ca asa-i cand recazi in varsat de vant la peste 30 de ani... si trebuie sa protejezi ficat si rinichi. Cum adica paine fiarta?

Alaturi de paine fiarta, si varianta coapta...

Ei uite asa, o paine ca oricare alta, numai ca in loc de copt, se fierbe in aburi. Spre deosebire de painea coapta, aceasta e mult mai usor de digerat si apoi de metabolizat, are o crusta foarte fina, fapt ce o recomanda in regimurile alimentare, mai ales pentru bolnavii de cancer, de diabet, sau pentru cei predispusi la variate infectii intestinale, la balonari sau infectii ale cailor respiratorii. Numai ca de data aceasta am preferat formula cu maia "salbatica", dupa oricare formula de paine din faina alba din blogul Codrutei. Urmati instructiunile oricarei retete de paine alba, cu mentiunea ca aluatul nu trebuie sa fie prea ud, ci mai degraba indesat. Painea se lasa la dospit tot pe un plan de panza de in, infainat bine, apoi, de obicei in forma de "boule" sau in forma de "chifle", se pune la fiert la aburi, intr-un vas incapator, pe o sita de bambus, din impletitura de orice lemn sau pai, sau metalica, in prealabil acoperita cu un tifon udat bine si stors (o zagarna precum cea pentru scursul branzei).

Drob de icre

Cum v-am mai zis, un pic de neam de dobrogeni, nu puteam sa las Pastele sa treaca fara ceva specific zonei, mai ales ca acest drob, bunica mea-l facea sub forma de sufleu, fara aluat, vara, la multimea de salate care bucurau gurile doritoare de nou. Desigur, sub forma de sufleu continea mai mutle oua, vreo 15, 20, ceva gen Ecaterina Colonel Steriad, dar statea "ţapăn", umflat, "suflat"! E un fel de mancare deosebit, foarte fin si nici nu veti zice ca nu e cighir...

Ingrediente: 1 kg de icre mărunte de fitofag sau caras, etc., 5 cepe albe, o legătură de ceapă verde, o legătură de mărar, o legătură de pătrunjel, o legătură de ştevie, 6, 7 ouă, un vârf de linguriţă de enibahar, un vârf de cuţit de piper proaspăt măcinat, o linguriţă herbes de Provence, o jumătate de linguriţă de praf de ghimber, o linguriţă de boabe de muştar, o căpăţână de usturoi, o legătură de usturoi verde, 50 grame orez, un pachet de aluat franţuzesc.

Metodă: Se pune apă la fiert într-un vas antiaderent (preferabil teflonat). Se adaugă sare (dacă icrele nu sunt sărate în prealabil) şi se opăresc icrele până se coagulează toate uşor. Se scot cu o spumieră de sită. În apa care a rămas se pune la fiert orezul, acoperit şi se are grijă să nu se lipească de fundul vasului sau să se ardă, amestecând uşor din când în când. Când apa a scăzut aproape de tot, chiar dacă orezul e fiert doar pe jumătate, se închide focul şi se acoperă vasul. Orezul se va înmuia de la restul de lichid şi de la aburi, umflându-se asemenea orezului chinezesc. Separat se spală, se toacă şi se călesc verdeţurile cu ceapa şi usturoiul, adăugându-se şi mirodeniile, pentru a-şi exhiba aromele. 

Terrine de foie gras (terină de ficat de gâscă)

Anul acesta schimb meniul traditional de Paste. In loc de cighir, va fi o terina de ficat de pasare si un drob de icre de crap. Terina de ficat de pasare este o adaptare a celebrelor terine de ficat de gasca frantuzesti. Reteta o veti gasi mai jos si v-o recomand ca fiind ceva foarte fin, foarte savuros, chiar daca inlocuiti le foie gras cu ficat de pui.

Ingrediente: 500 g ficat de gâscă gras (în lipsă, ficat de pasăre), un praf (7 g) de piper alb , un praf (7,5 g) de sare,  1 lingură de coniac de bună calitate, 1 lingură de vin de Porto, un praf de nucşoară, un praf de enibahar, 15 ml ulei de măsline (numai pentru ficatul de pasăre!), 10 g zahăr, 1 vârf de cuţit de cuişoare măcinate, un vârf de cuţit de ghimber pudră.

Metodă: Se separă lobii ficatului, se scot venulele şi venele interne, se pun într-un bol cu apă rece şi se lasă o oră. Se scurg apoi lobii, se aşează într-un bol, se presară toate mirodeniile, se amestecă alcoolurile şi uleiul de măsline (pentru ficatul de pasăre) şi se varsă în fir subţire peste ficat. Se acoperă castronul cu film alimentar şi se dă la rece pentru cel puţin 12 ore, întorcând ficatul în baiţ măcar o dată. Cu o oră înainte de a fi pregătit, se scoate ficatul din frigider.